La Scélérate

La Scélérate rehaussera l'éclat d'un chèvre frais mais encore plus celui des affinés, par sa douceur parfumée. Les fromages à croûtes fleuries ne sont pas en reste.
Mais son corps et son amertume en fin de bouche pourront tout autant rivaliser avec des fromages de caractère, même bleus doux.

Suggestions ici présentées, de gauche à droite:
Petit Bernister (BE, vache),
Chabichou du Poitou (FR, chèvre),
Rovethym (FR, chèvre),
Sainte-Maure de Touraine (FR, chèvre),
Pas de Bleu (BE, vache),
Ossau Iraty (FR, brebis),
Bleu de chèvre Jouvence (FR, chèvre)

Selection réalisée dans le fabuleux assortiment de Caseus, que nous remercions pour ses précieux conseils.

Recette de sauce à la Scélérate

Ingrédients : 1 carotte, 1 échalote, Thym frais, Laurier, beurre, miel, 1 litre de scélérate et 1 litre de demi-glace de viande.

Méthode de préparation
1/Hacher une échalote et une carotte les faire revenir dans du beurre avec du thym et du laurier.
2/Quand elles sont bien caramélisées déglacer avec 2 grosses cuillère de miel ajouter 1 litres de scélérate et 1 litre de demi-glace de viande.
3/Laisser tirer 5 minutes à ébullition lier au roux saler poivrer et passer au chinois pour garder juste la sauce.

En collaboration avec La Brasserie de Léa – Benjamin (Chef de cuisine)

Recette de sauce à la Déferlante

Ingrédients : 1 carotte, 1 oignon, 1 vert de poireaux, Thym frais, Laurier, 1 litre de bouillon de poule ou légumes, 250 gr de crème 40 %, 2 bouteilles (66 cl de Déferlante), Jus de citron jaune, 4 Feuilles de sauge.

Méthode de préparation
1/Tailler l’oignon, le poireau et la carotte finement.
2/Faire suer les légumes avec le thym et le laurier dans un peu de matière grasse.
3/ Ajouter le bouillon de poule ou légumes au choix et amener à ébullition.
4/ Ajouter la déferlante Hopseïdon et amener à nouveau à ébullition, ensuite laisser hors feu +- 15 à 20 minutes.
5/ Filtrer le jus de cuisson.
6/ Ajouter la crème et amenez à nouveau à ébullition, lier et rectifier l’assaisonnement.
7/ Ciseler finement la sauge et ajouter-la hors feu à la sauce ainsi que le jus de citron.
La sauce accompagne très bien d’un poisson blanc et d’un stoemp aux poireaux par exemple.

Préparation Benjamin Rondeux (La brasserie de Léa) en association avec Raoul Bovy (L’Hopseïdon).